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营养专家为何不吃火腿肠  

2013-10-02 13:16:12|  分类: 养生保健 |  标签: |举报 |字号 订阅

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                         营养专家为何不吃火腿肠 - 五月天 - 五月天的博客

 



很多人都把火腿肠当成优质的肉制品来吃,而且是经常吃。其实,火腿肠的原料除了一部分是猪肉猪皮,在生产过程中还会加入淀粉、植物蛋白(大豆蛋白)、卡拉胶等辅料和添加剂。
  火腿肠的营养性价比低于瘦肉
  在有关火腿肠的国家标准中,只要求蛋白质的含量,而不要求猪肉的含量,所以,很多厂家就用猪肉下脚料、鸡皮、鸭皮、鸭肉等来合法地充当蛋白质,有时候还会加入豆类等所谓的植物蛋白。
  据中国农业大学食品学院副教授范志红介绍,因为纯肉的火腿肠如果都是瘦肉,吃起来会发干发硬,为了达到更好的口感,里面肯定会加入更多的肥肉和淀粉等,所以火腿肠的蛋白质含量比瘦肉低,脂肪和碳水化合物含量却要更高。因此,在现今肉制品丰富的市场上,火腿肠实在算不上营养型肉制品,说白了,其营养性价比远赶不上瘦肉。
  大多数营养医专家不吃火腿肠就是因为不想被鸡皮、下水、内脏及植物蛋白冒充的肉糊弄,最重要的是,它们没有人体所需的营养,没营养就等同垃圾。
  火腿肠中食品添加剂较多
  你要是认为火腿肠就是把猪肉装在肠衣里,再加上点淀粉,那你就太天真了。如果你仔细查看火腿肠标签上的配料表,就会发现有各种各样的原料和食品添加剂,仅食品添加剂就有十余种。在超市拿起一根火腿肠,可以看到配料只有简单的5种:鸡肉、水、淀粉、食用盐、白砂糖,而食品添加剂则有10种:增味剂、水分保持剂、增稠剂、酸度调节剂、香辛料、红曲米、D-异抗坏血酸钠、山梨酸钾、亚硝酸钠、食用香精。
  用低品质的肉类、下脚料,再加上淀粉来填充火腿肠,如何能获得又弹又润的口感和肉香味呢?秘诀就是食品添加剂。添加食用胶能保证弹性,用多种肉类香精则能模拟肉香。牛肉肠可以完全没有牛肉,鱼肠可以完全没有鱼肉,蟹味肠可以与螃蟹毫无关系,这些诱人的味道都是拜香精所赐。
  亚硝酸盐是火腿肠中最经典的、几乎是必需的食品添加剂。火腿肠的保质期至少为半年,而肉类是很容易变质的,这样一来亚硝酸盐作为防腐剂就功不可没了。除了防腐之外,亚硝酸盐的主要作用是保证火腿肠鲜艳的红色。亚硝酸盐本身无色,但可以使肉制品中的血红素不变色而始终保持红色,这种作用被称为“发色”。当然,只要按照国家标准规定的剂量使用,亚硝酸盐是无害的,但是,超量使用以求最佳效果的现象绝非个别。过量的亚硝酸盐,尤其是再经过烧烤、炒、煎炸等加热过程,很容易就会转化为致癌物质亚硝胺。
  亚硝酸盐能使血红素发色,而血红素来自肉或者血液。但问题是,很多火腿肠主要是猪肉下脚料、猪皮、鸡皮、鸭皮、鸭肉等不含或极少含血红素的原料,仅仅靠亚硝酸盐发色并不能获得漂亮的红色。所以,还需要用专门的色素,如胭脂红、红曲等来给火腿肠染色。
  火腿肠中盐含量较高
  食品工程博士云无心指出,在食品工程里,火腿肠属于“乳化肉”体系,其关键是把脂肪打成细小的颗粒,然后均匀分布在整个火腿肠内。所以,单凭肉眼几乎无法分辨出里面的脂肪——通俗说是肥肉,到底是多是少。为了让这些脂肪均匀分散,就要把瘦肉中的蛋白质提取出来,作为乳化剂去稳定“磨碎”的脂肪颗粒。蛋白质的提取不是一件容易的事情,通常要把瘦肉“打成”肉酱,在高浓度盐的环境下才能提取出较多的蛋白质。另外,高盐也有助于防范火腿肠变质。所以,火腿肠总是很咸,这是无法避免的问题。
  一顿饭不可能只吃火腿肠,吃火腿肠的同时会再吃其他含盐的食物,这样盐的摄入量就很容易超标。偶尔盐超标没事儿,但若常吃火腿肠,经常盐超标,就容易引起高血压等问题。
  给孩子吃火腿肠最糟糕
  当然,火腿肠也并非一无是处,它无需冷藏,携带方便,作为方便食品很受欢迎。比如你到野外旅行,比如地震发生后,这时火腿肠就可以提供人体必需的蛋白质、脂肪等。
  很多儿童都喜欢吃火腿肠,更可怕的是婴幼儿也在吃。因贪图方便而牺牲营养和健康的情形很多,但给孩子吃火腿肠无疑是最糟糕的情形之一。此外,火腿肠由于含有的盐分较高,老年人特别是高血压患者、肾功能不好的人应尽量少吃。
  火腿肠最好用来凉拌、煮汤或直接吃。如果用来炒菜、烧烤,不仅会增加营养损失,也会加入更多盐。食用时最好配蔬菜,以抵消高盐高脂的危害。

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